Decaf nasıl yapılır?

Kahve çekirdeklerinde doğal olarak kafein bulunur. Çoğu insanın bir fincan kahvede aradığı tam olarak bir doz kafein olsa da, bu uyarıcı maddenin büyük bir kısmını ortadan kaldırmak için çekirdekler işlenebilir ve ortaya günün her saatinde keyifle tadılacak bir içecek çıkar. Decaf, normal kahveyle aynı tada sahiptir; ama içindeki kafeinin büyük kısmı alınmıştır. Kafeinin %100'ü alınamadığı için decaf kahvede, normal kahveye kıyasla çok az miktarda (yaklaşık %3 civarında) kafein bulunur. Kafeini kahve çekirdeklerinden ayırmada çoğunda su, organik çözücüler veya karbondioksitin kullanıldığı farklı yöntemler vardır.

Kafein suda çözünebildiğinden, kavurma aşamasından önce kafeinin büyük bir kısmını çıkarmak için kahve çekirdekleri akan sıcak suyun altına bırakılır. Başlıca Arabica ve Robusta olmak üzere, farklı yoğunluklarda kafein içeren çeşitli kahve çekirdekleri olduğu için kafeinsizleştirme işleminin parametreleri, söz konusu kahvelerin karışımına bağlı olarak değişecektir.

Kafein, çekirdeklerden sıvı fazda alındıktan sonra çekirdekler önceki işlemde kullanılmış suyu buharlaştıran sıcak havayla kurutulur. Çekirdeklere olağan nemi geri kazandırma sonucunda, tam olarak %97 daha az kafein içeriğine sahip olan ama normal veya işlenmemiş kahve çekirdekleriyle aynı tadı ve tadım hissini veren kahve çekirdeği elde edilir. Nitekim, bir fincan kafeinsiz kahvede 2 mg kafein bulunurken; bir fincan normal kahvede bu miktar 70 – 140 mg arasındadır. Bu noktadan sonra kahve çekirdekleri, normal veya işlenmemiş kahvede kullanılan yöntemi takiben kavrulma işlemine hazırdır. İşte tüm bu süreç, NESCAFÉ^®'nin enfes decaf'ının ortaya çıkmasını sağlamıştır.

Metilen klorür, kahve çekirdeklerindeki kafeini çıkaran kimyasal bir çözücüdür. Eskiden, kanserojen olduğu keşfedilene kadar, onun yerine benzen kullanılıyordu. Artık şirketler, başta etil asetat ve metilen klorür olmak üzere, diğer kimyasallara yöneldi. Ne var ki; yüksek miktarlarda maruz kalındığında toksik olması ve merkezi sinir sistemi hasarına yol açması yüzünden metil klorür kullanımı da tartışılagelmiştir.

İlk olarak; çekirdeğin içindeki kafeinin dış yüzeye çekilmesi için çekirdek buharla işlem görür. Bu tamamlandıktan sonra metil klorür doğrudan çekirdeklere uygulanır; kafein alınır, çekirdeğe tekrar buhar uygulanır. Bu sayede kalan çözücü de dışarı atılır. Ardından çekirdekler diğer yeşil kahve çekirdekleri gibi kurutulup kavrulur. Bu tür kafeinsizleştirme işlemi, bir parti kahvedeki kafeinin %96 ila %97'sini giderir.